美食健康食を作るカビの常識・非常識

良いカビ悪いカビを単純に決めつけることは不可能

新聞やテレビの報道で、誰が言い始めたかよくわかりませんが、有害な菌を悪玉菌、利用価値のある菌を善玉菌と区別する言い方が流行しています。「良いカビ、悪いカビ」というわけです。

また、一般の人の多くは、カビに対して不潔なイメージを持っていて、臭く、病気の原因となるからなるべく殺菌消毒して消滅させてしまうのが生活面でも重要だと感じています。
このような考えは、カビとつき合ううえで誤った方向をもたらします。第一に微生物の専門書には、善玉菌、悪玉菌という定義は存在しません。
実際、単純に善玉、悪玉と決めつけることは不可能です。
 

 

例えば、アカカビ(フザリウム)は強毒なアフラトキシンをつくるので悪玉と考えている人も多いようですが、その一方で、菌体内に栄養豊富なタンパク質を合成する種類もあって、家畜の餌の生産に活用できます。
このカビは増殖のスピードが速く、24時間で20トンもの菌体生産が可能なこともあって、研究改良が進むと食料として利用する可能性もあります。
一口にアカカビといても、非常に多様性があって、善玉、悪玉と割り切ることは難しいのです。
 

 

また、後でお話しする麦角中毒を起こすのはクラビセプスというカビにつく麦角ですが、ここに含まれているエルゴメトリンなどの成分は、中毒の原因になる反面、人工的に生産されて薬用としても活用されています。第二にカビの仲間のうち、人の生活と健康を支えている種類は全体の99%も占めます。
とくに日本人の好みにあった清酒、みそ、醤油、鰹節はすべてコウジカビの働きによってできるものですコウジカビは、日本人の健康の基本となるほど大きな貢献をしているのです。


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